Tra i “prontocuoci” più venduti c’ è questo particolare raviolo di carne farcito con speck dell’Alto Adige e scamorza affumicata. Continue reading »

Come fare una cotoletta di pollo non credo serva scrivere un articolo; più o meno le sanno fare tutti, ma il pezzo da scegliere per la preparazione può fare la differenza. Continue reading »

La base per dolci più utilizzata in assoluto per preparazioni di torte è sicuramente il Pan di Spagna, il cui nome nasce da una preparazione di un cuoco italiano che presentò una torta molto soffice in una cena al seguito di un ambasciatore italiano in Spagna. Continue reading »

Ultimo giorno di carnevale e ultima ricetta sul tema, almeno per il momento. Continue reading »

Titolo lungo, ma questi dolci di carnevale vengono chiamati in maniera diversa da regione a regione, anzi da città a città talvolta. In rete si trovano centinaia di ricette, la mia è come al solito un interpretazione personale del mio gusto:pochi grassi, molto sapore e possibilità di usare l’impasto anche per altri dolci. Continue reading »

In precedenza avevamo visto come preparare velocemente le alici o sardoncini con un pane rosso molto profumato ideale per una cottura alla griglia rendendo molto particolare un piatto di per se povero; mentre oggi, al contrario, renderemo più delicato e fresco il nostro pesce azzurro. Continue reading »

Esistono vari modi di preparare la meringa a seconda dell’utilizzo che se ne farà, ma non cambiano gli ingredienti base che sono l’albume dell’uovo e lo zucchero Continue reading »

La classica ricetta ungherese rivisitata e adattata ma senza stravolgere l’originalità della stessa. Da non confondere e sminuire con un tradizionale spezzatino leggermente piccante Continue reading »

Biscottini molto sfiziosi e irresistibili, veloci e molto semplici da preparare. Premetto che la mia ricetta non è quella originale piemontese, ma un adattamento per questione di gusto esclusivamente personale. Continue reading »

Interessante abbinamento tra le triglie di scoglio di pezzatura grande con i profumi del finocchio selvatico, dell’aneto e con ripieno a base di finocchio. Continue reading »

In questi ultimi giorni di caldo viene voglia di un piatto tipicamente estivo, da gustare come antipasto se servito freddo , o secondo piatto se servito caldo. Continue reading »

La mia è una piccola digressione dalla ricetta tradizionale delle note “Uova alla Fiorentina” per creare un prontocuoci diverso dal solito e adeguato a piazzarsi in tavola in ogni momento dall’antipasto al secondo piatto. Continue reading »

Riprendiamo i lavori dopo una piccola pausa con un grande classico: il fritto misto di pesce. Non è una ricetta ma una serie di modi sulla preparazione, piccoli consigli che aiutano a capire meglio questo semplice ma unico piatto. Continue reading »

Tra tutti i cereali l’orzo si distingue per l’alto contenuto di fibre, perlopiù solubili, e per il basso tasso glicemico. A questo va aggiunto il processo di cottura che vedrà gonfiare moltissimo l’orzo; questa caratteristica permette di preparare piatti a basso contenuto di calorie senza rinunciare alla sazietà. Continue reading »

Nome un tantino bizzarro, lo ammetto, per descrivere un modo di cucinare la faraona in breve tempo e sfatando il tabù che vede le sue carni troppo asciutte e non indicate in estate quando si ha poca voglia pure per masticare! Continue reading »

Antipasto di mare che abbina la delicatezza della sogliola al gusto garbato del tartufo nero estivo Continue reading »

Se siamo in cerca di qualcosa da abbinare ai salumi, o uno spuntino goloso, o solo di un semplice sostituto del pane, questa pagnotta è l’ideale. Continue reading »

I fiori di zucca sono una prelibatezza tipicamente estiva, hanno trovato spazio in cucina in molte ricette, ma sono famosi e ricercati per friggerli in pastella: come fare una pastella che rimanga croccante? Che aderisca bene al fiore? Che non assorba l’unto? Continue reading »

Grandissima specialità ligure di cui sono state scritte decine e decine di pagine sul web e non solo; e che, grazie alla curiosità generata dalla moltitudine di farine che si trovano oggi sul mercato, la farinata sta arrivando su molte tavole in tutta Italia.

In moltissimi negozi “bio” o nei scaffali della grande distribuzione si vede far capolino la farina di ceci; preciso che i mesi caldi non sono consigliati per questo tipo di farina, se ne riparlerà da settembre in poi, col nuovo raccolto.Comunque se ben conservata e controllata all’apertura va benissimo per la sua classica preparazione. Continue reading »

Un grande classico della cucina, uno dei piatti dove sono richieste pazienza e cura, entrambe da considerarsi merce rara al giorno d’oggi, dove la frenesia e la tecnologia sono le padrone incontrastate, ma non in cucina dove ancora vige la legge: “come si faceva una volta“…per fortuna Continue reading »

Tempo fa avevamo visto come ottenere un hamburger con un impasto a base di crostacei; oggi sempre da quell’impasto otterremo un fagottino ripieno di rucola molto veloce sia come preparazione che come cottura. Continue reading »

Tra i vari piatti che si possono preparare a base di pesto, ho scelto questa lasagnetta che unisce tutto il profumo e il sapore del basilico fresco, alla dolcezza dei gamberi. Continue reading »

Chi è amante del sapore di mare non può farsi sfuggire questo prontocuoci di pesce, semplice ma molto gustoso. Continue reading »

Un idea per unire carne ricca di ferro e un piatto prettamente estivo viene da questa insalatina di carne che unisce la freschezza alla sostanza. Continue reading »

Questo prontocuoci di pesce rappresenta un nuovo modo di preparare gli spiedini, abbinando verdure e carne anche se sottoforma di pancetta affumicata; cosa che fino a pochi anni fa sembrava assurda. Continue reading »

Questi piccoli involtini hanno il pregio di cuocere in pochi minuti e mantenere la morbidezza a lungo, idonei quindi per secondi piatti veloci, antipasti caldi o da servire a buffet data la loro piccola dimensione. Continue reading »

Impasto base per ottenere deliziosi bignè da farcire con creme dolci o, perchè no, con un ripieno salato. Continue reading »

Nelle giornate più calde e afose spesso ci trova in difficoltà nel preparare piatti veloci, gustosi, diversi dal solito e che non ci facciano stare troppo sui fornelli. Questi rotolini di mozzarella freschissima e di frittatina ci vengono in aiuto, apportando le stesse proprietà di un pasto completo. Sono colorati e di sicuro impatto, come sempre molto personalizzabili a discrezione della vostra fantasia. Continue reading »

Non sarà certo la stagione ottimale per un dolce cosi, ma resto dell’idea che chi ama il cioccolato, non si priva totalmente di qualche peccato di gola anche se fuori fa caldo.

Il punto di forza del salame al cioccolato è la sua conservazione nel freezer, oltre alla bontà; cosi basterà tagliare solo le fettine che si vogliono mangiare per poi riporre ( se ci riuscite) nello scomparto del ghiaccio il resto. Va sottolineato che anche se congelato, il salame rimane sempre morbido, quindi niente tempi di scongelamento o problemi di durezza nella parte più interna, è pronto da degustare immediatamente.

I suoi abbinamenti sono molti, da quelli invernali con salsa calda ai frutti di bosco, a quelli estivi con il gelato, fino ad essere usato come base o rivestimento per semifreddi. Ecco le dosi: Continue reading »

Anche se ormai non è certo una novità, questa ricetta se ben preparata può ancora stupire,per non parlare poi di chi ne è veramente goloso e apre ogni cena di pesce con questo classico antipasto ,o al ristorante, enti o nolenti, ci viene proposto nel mix di antipasti freddi. Comunque sia, anche qui, con qualche semplice accorgimento, possiamo ottenere una salsa rosa particolarmente delicata e cremosa che si potra abbinare non solo ai gamberi, ma anche a uova, a tramezzini e ad ogni cosa la vostra fantasia vi suggerisca. Continue reading »

Chiamiamoli come ci pare, le differenze stanno solo sul luogo dove vengono preparati. I cascioni non sono altro che una preparazione con l’impasto della piadina, farciti al centro e chiusi a metà formando una mezzaluna. I più popolari sono quelli verdi e quelli rossi, anche se personalmente trovo molto interessante anche altri abbinamenti che vedremo in seguito. Anche quelli rossi li vedremo nei prossimi giorni perchè meritano un piccolo approfondimento come quello di oggi, in particolare, come spesso nei miei post accade,è la materia prima a fare la vera differenza.

Il cassone verde è chiamato cosi perchè viene preparato con erbe come la bietola, gli spinaci, le rosole e via dicendo,ma non essendoci una ricetta specifica succede che lo stesso tipo di crescione viene elaborato in modo diverso anche nella stessa zona, anzi, nella stessa via!

Io per primo vario la preparazione in base alla reperibiltà delle erbe, ma in linea di massima ho trovato un compromesso per avere sempre lo stesso risultato tutto l’anno. Continue reading »

Si fa presto a dire pesto… Lo troviamo ovunque, nei vasetti al supermercato, nel banco dei prodotti freschi, in scatola e via dicendo. Nei ristoranti spesso prende il nome di pesto leggero,; un comune frullato di basilico e olio con l’odore del parmigiano. Ma cosa ci rifilano? Con cosa va fatto? Sappiamo riconoscere un pesto di qualità da un surrogato? Tempo fa se la memoria non mi inganna, anche “striscia la notizia” fece vedere un servizio dove venivano mostrati ingredienti che non hanno nulla a che fare con il pesto come componenti principali di esso. Continue reading »

Una cosa spesso sottovalutata da chi come me, e meglio di me, scrive di cucina è pensare che non tutti possono mangiare tutto, ovvero, per problemi allergici o patologici in genere, sono costretti a sostituire o privarsi del tutto di alimenti di uso comune: è il caso dei ciliaci. Conosco parecchie persone purtroppo affette da questa intolleranza al glutine (alla gliadina per essere più precisi) e oggi lascio una ricetta veloce per un dolce al cioccolato che fa sempre piacere. Continue reading »

La farina di ceci è conosciuta principalmente per la preparazione della farinata e altre specialità liguri come la panissa, ma in realtà è ottima anche per preparazioni come questo primo piatto a cui ho abbinato l’astice.

Trattandosi di una crespella, resta sottointeso che la farcitura può essere personalizzata come più ci pare, ma vi consiglio vivamente un abbinamento  a base di pesce e di crostacei in particolare, si esaltano a vicenda i sapori del mare con quello dei ceci. Continue reading »

Quando si ha la fortuna di bere un chianti cosi, si capisce la vera differenza tra un fuoriclasse e un vino comune, si capisce quanto lavoro viene fatto in vigna e cantina, si capisce l’importanza del territorio e del sangiovese.

Ma quello che mi ha affascinato di più in questa bottiglia è stato il mutamento che ha subito negli anni, il suo evolversi fino a raggiungere l’apice, l’invecchiare lasciando il ricordo di com’era per sbalordirti di com’è. Continue reading »

Il nome cosi lungo e altisonante di questo piatto non significa che sia di difficile preparazione, anzi, la sua semplicità è il punto di forza come la sua adattabilità a tavola in quanto può essere catalogato come un “piatto unico” ( il famoso brunch detto all’inglese) ,sia freddo che caldo si mangia bene ed è tutto sommato economico. Continue reading »

La Pasqua è passata e come sempre ci si ritrova a fare i conti con le rimanenze delle uova di cioccolata ridotte in piccoli pezzi; si comincia quindi a pensare a qualche tipo di dolce in modo da poter smaltire i vari pezzettini e pezzettoni.

Il pane al cioccolato è una possibile soluzione, da non confondersi con il “pain au chocolat” francese e peraltro estremamente squisito. La preparazione è molto simile ma cambia l’impasto che nel nostro caso è ottenuto dal pan-briosche, mentre quello originale parigino è fatto con pasta sfoglia. Continue reading »

Le parti meno nobili, o forse, per meglio dire meno usate e conosciute come le ali del pollo, sono in macelleria molto usate in molti prontocuoci perchè facilmente adattabili con qualche colpo di coltello. L’ala è una parte molto saporita e non asciutta come il petto, ha una cottura breve ed è molto economica. A parole risulta complicata la spiegazione su come disossare un ala, quindi è mia intenzione pubblicare al più presto un piccolo filmato che illustri in modo pratico l’operazione senza cosi perdermi in giri di parole. Continue reading »

Un buon compromesso tra un piatto caldo e uno freddo è….tiepido!! Già, proprio cosi, anche se rientra comunque tra le preparazioni dei piatti freddi, questa insalatina da il massimo di se stessa se consumata tiepida; il calamaro rimane molto morbido (freddo tende ad indurire), l’aceto balsamico sprigiona tutte le sue doti, le verdurine abbinate cominciano a rilasciare i liquidi ed insaporire il tutto. Continue reading »

Un esempio di “prontocuoci” di pesce, veloce e molto gustoso, da cucinare al forno, o ancora meglio su un barbecue, è questo medaglione di coda di rospo aromatizzato con le 3 principali varietà di pepe, il profumo dell’aneto e la succulenza del lardo di colonnata. Continue reading »

Sarà stato il primo caldo ma ieri sono stato colto dalla voglia matta di mangiare un bel piatto di tonno, fagioli e cipolla accompagnato dalla classica piadina che qui non manca mai; niente di strano penserete, un piatto banale e stupido in confronto ad altri più elaborati e di effetto, ma vi assicuro che nei buffet o a tavola con amici, uno dei primi a sparire è proprio questo.

Per renderlo unico Continue reading »

Un piatto di sicuro effetto adatto a chi ama i sapori aromatici e particolari conferiti sia da questo tipo di riso che dai crostacei fino allo zafferano.

Proprio questo riso originario della Cina ha una colorazione naturale tendente al nero e un sapore che ricorda il pane con una tonalità aromatica accentuata, Continue reading »

Questa è una di quelle zuppe che sta bene in ogni contesto culinario, fa storia a parte, è un antipasto, è un primo piatto, è un piatto unico, è un ottimo entreè ad una cena di pesce o di carne ed è davvero semplice farla.

Alla base di tutto ci sta un buon brodo di carne, Continue reading »

Si avvicina la Pasqua e si comincia a pensare ad un modo diverso di cucinare l’agnello per sorprendere amici o parenti, o semplicemente per evitare di cadere sempre nel classico, non che sia sbagliato, anzi, però succede che si abbia voglia di una ventata di novità. Continue reading »

La mia eterna avversione nei confronti dei fast-food mi porta a combattere colpo su colpo le preparazione estrogenate di crocchette e affini, di finti hamburger e via dicendo, sarebbe troppo lungo e noioso l’elenco. Spesso mi chiedono come si fanno ad ottenere crocchette di carne senza la classica e insopportabile stopposità del dopo cottura , soprattutto se si tratta di carne cotta in precedenza. Continue reading »

Personalmente adoro questo tipo di pane perchè si adatta a moltissime preparazioni dolci e altrettante salate, è buono da mangiare cosi com’è e tiene bene anche per cotture in crosta; davvero unico nel suo genere. Continue reading »

Con l’arrivo della primavera arrivano anche le primizie dagli orti, ed è proprio cosi che nasce questo sugo da abbinare prevalentemente a pasta all’uovo come le tagliatelle.

Sinceramente sono all’oscuro dell’origine del nome, come risulta difficile reperire una ricetta ufficiale di questo piatto di origini strettamente contadine, personalmente mi sono ispirato all’insegnamento di una mia vecchia titolare che fra tante, un giorno mi portò alla conoscenza di questa preparazione, poi come sempre me la sono adattata ai miei gusti. Continue reading »

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po’ bistrattata e accusata di “pesantezza”.
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento Continue reading »

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i “brutti ma buoni” fanno al caso vostro. Continue reading »

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi…. Continue reading »

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade. Continue reading »

Un piatto velocissimo da inizio settimana molto leggero ma completo e nutriente.
Ho usato il fiocco dell’anteriore che normalmente viene usato per stracotti,brasati o spezzatini ma in questo caso grazie all’elevata qualità della carne e il taglio molto sottile in affettatrice si adatta bene per questa preparazione dalla cottura breve e soprattutto rimane un taglio economico e accessibile a tutti. Continue reading »

Questa volta tocca al pregiato rombo finire sul banco dei “prontocuoci” di pesce.
Anche questa è una preparazione semplice e veloce che si adatta molto bene come antipasto ma che non sfigura di certo come secondo. Continue reading »

Questo sugo prende lo strano nome di “ragù antico” perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente. Continue reading »

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta. Continue reading »

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po’ più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite “allegerire” il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l’involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o…..

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all’interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832…
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch’essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta….

Questa in foto è l’originale in vendita presso l’albergo e nei punti vendita autorizzati,l’unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell’hotel.

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull’impasto a seconda dell’utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l’aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C’è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l’impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po’ alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s’intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Vi domanderete se sono impazzito a postare una ricetta cosi facile e banale che pure un bambino riuscirebbe a fare;nient’affatto.Sono fermamente convinto che bisogna saper fare bene le cose semplici prima di avventurarsi in piatti più lavorati.
Se usiamo le patatine fritte congelate il post finirebbe in fretta:frittura in olio molto caldo,breve sgocciolatura e sale solo prima di servire,ma se le patatine le facciamo noi?Quale patata usare?Che tipo di olio?
Con qualche piccolo accorgimento trasforemo un piatto a cui generalmente non si da importanza in un contorno da mille e una notte!
La patata consigliata è quella a buccia scura perché più farinosa,sconsigliate invece quelle a polpa soda come le novelle.Man mano che si sbucciano è meglio tenerle immerse nell’acqua per evitare l’annerirsi del tubero e dopo il taglio a fiammifero non troppo sottile(non prendete come esempio quelle congelate che sono già precotte)l’acqua non deve più venire a contatto con la patata per evitare la perdita dell’amido(fecola)e conseguente perdita di croccantezza in cottura.
La patatina perfetta è quella croccante fuori e morbida dentro.
Per ottenere il massimo risultato la patata va fritta 2 volte:la prima a circa 150-160° per 5-6 minuti circa a seconda della taglia,si noteranno molte bolle per la perdita dei liquidi e una volta scolata sentiremo come un fischio provenire proprio dalla patata;significherà che abbiamo azzeccato il tempo giusto di precottura.
La seconda cottura avverrà a temperatura elevata e per poco tempo e solo dopo che le patate siano completamente raffreddate,in caso contrario ci sarà la perdita di croccantezza e assorbimento di unto.
Il grasso consigliato per la frittura di patate è assolutamente lo strutto,esalta il sapore,dona una doratura uniforme ed è più resistente alle alte temperature garantendo una continuità di frittura senza perdita di qualità.
Il sale va sempre aggiunto al termine e non ad ogni mandata sempre per evitare l’ammosciamento delle patatine.Si possono aromatizzare con un piccolo battuto di rosmarino fresco o aggiungendo uno spicchio d’aglio in fase di riscaldamento del grasso che userete per friggere,per poi togliere appena comincerà a fare le bollicine classiche di inizio frittura.
Con questi piccoli accorgimenti stupirete tutti e per una volta dimenticherete le patatine surgelate…

Ogni Carnevale che si rispetti porta con se oltre le maschere e le stelle filanti,i tanto desiderati dolci,parte più gustosa e calorica dell’evento.
La parte del leone la fanno le castagnole o frittelle(chiamate cosi proprio perchè ricordano la forma di una piccola castagna)ripiene con crema pasticcera classica o al cioccolato sono veramente irresistibili;ecco la dose:

• Farina 200g.
• Acqua 200g.
• Burro 70g.
• Uova 4
• Sale un pizzico
• Zucchero 15g.
• Ricotta(facoltativo) 20g.

Portiamo a ebollizione l’acqua con il burro il sale e lo zucchero,quindi incorporiamo la farina precedentemente setacciata e mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere finché l’impasto non si staccherà dalle pareti formando una palla soda.Raffreddato il composto aggiungiamo la ricotta(facoltativo) e le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo,potrebbero essere necessarie più di 4 uova a seconda della grandezza delle stesse e a seconda dell’impasto di quanto ne assorbirà.
Ora riempiamo un tasca da pasticceria(sac a poche) senza il bocchettone o se privi, useremo in alternativa un cucchiaio da cucina per formare piccole palline da friggere a 170° per qualche minuto.
Per dargli la giusta morbidezza,una volta fritte ,vanno passate in una bagna che possiamo comporre a seconda dei nostri gusti;andrà benissimo anche della semplice acqua zuccherata in caso siano i bambini i destinatari.In alternativa possiamo aromatizzare la bagna sempre composta da acqua ma con l’aggiunta di grand-marnier o sambuca o anice o brandy o come ben sappiamo possiamo colorare le castagnole passandole nell’alchermess sempre un poco diluito.
Una volta bagnate facciamo un forellino in un lato in modo da poter inserire il bocchettone piccolo della tasca da pasticceria per farcire con la crema;una volte ripiene e ancora bagnate vanno passate nello zucchero per ottenere l’effetto granuloso.
Si potrebbero cuocere anche al forno come avviene per i bignè ma il risultato non è lo stesso e per una volta ci si può abbandonare a questi piccoli piaceri…

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d’oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell’acqua il sale(temperatura dell’acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell’impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l’olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all’acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l’impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l’impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell’olio.In ogni modo l’importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l’appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e….voi come lo preferite?

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell’animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli “scarti” della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell’intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell’animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva…
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c’è e vediamo come. Continue reading »

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell’uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non “cuocere” le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta…..

Ecco un altra variazione sul tema lasagne;dal sapore deciso ma con una nota cremosa e delicata.
Iniziamo a preparare le basi partendo dalla salsiccia che andremo a sgranare e soffriggere con un trito di scalogno e bagnata con un buon bicchiere di vino rosso,meglio se di qualità.Lasciamo cuocere finché il vino non sia ridotto quasi completamente e la salsiccia abbia assunto un bel colore tendente al rosso-viola.
Le patate vanno bollite con buccia e successivamente pelate e lavorate a caldo con una frusta aggiungendo sale,parmigiano,poca panna fresca e rosmarino e/o prezzemolo tritati.Le patate risulteranno cremose e a pezzettoni irregolari ma non a purea per intenderci.
La mozzarella se fresca andrà scolata e strizzata prima dell’uso,mentre se si usa quella a filoni non è necessaria nessuna operazione preliminare e si può passare direttamente alla cubettatura.
La Besciamella è composta da 80g. di burro(o olio di semi) e altrettanti di farina per litro di latte;in questo caso ho aggiunto al termine una dadolata di fontina valdostana e non ho aggiunto la noce moscata grattugiata come di solito si usa.
La sfoglia per queste lasagne è la classica all’”emiliana” con 10 uova per chilo di farina ma in seguito vedremmo anche altri modi di fare la sfoglia.
Il procedimento è molto semplice:teglia imburrata e velo di besciamella,strato di sfoglia(bollita un paio di minuti in acqua salata e filo d’olio),strato di besciamella e aggiunta della salsiccia e delle patate cercando di ricoprire la superficie in modo omogeneo e mozzarella per ultimo;cosi per quanti strati si desidera, anche se vi consiglio il classico numero perfetto…ovvero 3!!!

I filetti di persico che comunemente troviamo nei banchi delle pescherie li trovo un ottima risorsa per preparare piatti veloci e sfiziosi,grazie alle caratteristiche e al sapore delicato di questo pesce che come sappiamo è di acqua dolce.
Per questo “prontocuoci” ho usato alcuni carciofi,dei pomodori confit o in alternativa vanno bene anche i classici pomodori essicati sottolio e dei capperi dissalati.
Il persico non ha certo bisogno di lavorazione,ho giusto controllato che non siano rimaste spine nei filetti e ho poi l’ho tagliato a listarelle larghe circa un dito e aggiunto i vari ingredienti come ben si vede in foto.
I carciofi li ho portati quasi a cottura completa(in acqua acidula), in considerazione che questo piatto, avendo una cottura rapida (circa 5 minuti), tutti gli ingredienti dovranno essere pronti in questo breve tempo.
Il mio consiglio è di condire con olio,poco aglio sale e pepe fuori dal fuoco,poi versare il tutto in padella antiaderente a fuoco vivo e spadellare per pochi minuti.
In alternativa fare un soffritto con scalogno,acciuga e timo, a seguire versare il persico con il resto degli ingredienti e sfumare con vino bianco e proseguire la cottura ancora qualche minuto per poi servire con crostini di pane bruschettati.

Mi è capitato più volte di rimanere poco soddisfatto riguardo la cottura dell’agnello perché spesso la carne all’interno rimane un po’ spugnosa e l’odore troppo “selvatico”.
La soluzione dell’enigma in realtà è molto semplice: ho preso spunto da amici sardi che come da tradizione prima di cuocere l’agnello lo lasciano accanto al fuoco almeno un ora o nel forno ad una temperatura tra gli 80 e i 100°.Questa operazione fa si che la carne si asciughi un po perdendo quella mollosità rimanendo più compatta in cottura,favorendo anche la perdita dell’odore talvolta nauseante della carne ovina.
Operazione consigliata per cotture di grosse pezzature come un cosciotto,una spalla o un agnello intero.
Davanti a richieste di cotture rapide,in negozio viene venduto uno spezzato di agnello con patate già sbollentate,scalogno,timo,salvia,basilico e pomodorini pendolini in modo da poter infornare il tutto a 180° per mezzoretta tenendo d’occhio l’agnello che non colorisca troppo ed eventualmente coprire con carta stagnola.
Un buon risultato si ottiene anche cuocendo in padella il tutto avendo cura di separare lo scalogno e farlo soffriggere insieme ad un paio di foglie di salvia,poi si aggiungerà la carne che dopo essere rosolata sarà bagnata con vino bianco e poi a seguire gli altri ingredienti.Una bella spolverata di timo fresco al termine renderà davvero originale il vostro piatto.

Questi pregiati molluschi originari del nord della Spagna sono ricchi di sostanze nutritive quali la vitamina A,sali minerali come il calcio e l’omega 3 che come ben sappiamo riduce il colesterolo cattivo e aumenta quello buono.
Le capesante al momento dell’acquisto devono essere chiuse per garantire che il mollusco all’interno sia vivo;in seguito poi vanno aperte e pulite con molta attenzione levando le parti filamentose e passate sotto l’acqua corrente per eliminare sabbia residua. Personalmente ho voluto arricchire questa preparazione mettendo 3 molluschi per ogni conchiglia in modo da ottenere una porzione più consistente e risparmiare spazio in cottura. Ho dovuto quindi staccare tutti i molluschi dalle conchiglie e dopo attenta pulizia li ho conditi con sale,pepe bianco,pochissimo aglio,pangrattato,olio extra vergine d’oliva e riposti nuovamente nei gusci in gruppetti da tre e cotti per una decina di minuti a forno ben caldo.
All’uscita ho inserito una julienne di pomodori confit e una spolverata di prezzemolo e basilico tritati.
I pomodori confit che ho usato questa volta sono preparati diversamente da quelli elencati nella preparazione del pesce Sanpietro: ovvero li ho prima leggermente sbollentati in acqua facendo un incisione a croce sull’estremità in alto in modo da poter togliere facilmente la buccia,poi li ho tagliati a spicchi(in 4) e tolto il succo e i semi e messi in teglia con sale,un pizzico di zucchero,aglio a rondelle,timo fresco e olio,poi infornati a 90-100° per un oretta abbondante.
La differenza tra i 2 modi di preparare questi pomodori consiste nella presenza o meno della buccia.Cosi facendo risulteranno più dolci e morbidi e di conseguenza formeranno un ottimo abbinamento alle capesante.

Chi ama il vino come il sottoscritto non può non amare i vini friulani,dotati di profumi straordinari dovuti ad un terreno e un clima unici e non meno importante sono le varietà autoctone che in questi ultimi anni stanno vivendo una seconda giovinezza grazie ad alcuni produttori tenaci che valorizzano vini come il pignolo,lo schioppettino,il refosco e via dicendo. Parlando di Friuli la prima cosa che enologicamente viene da dire è: terra di grandi bianchi! Certo,sacrosanta verità, ma non solo bisogna aggiungere,alcune tipologie di rosso arrivano ad una eleganza e potenza che a mio avviso non li rende secondi a nessuno;è il caso del merlot e del sacrisassi dell’azienda “le due terre”.
Il merlot con 10 annetti sul groppone me l’aspettavo in fase discendente,invece si è presentato subito di un rosso scuro e molto chiuso,segno che se stava in bottiglia altri 2 anni non avrebbe accusato nessun danno. Passata la fase di decantazione al naso si avverte il cuoio,il frutto rosso molto maturo e le note vegetali del merlot ma evolute e molto fini mentre in bocca spicca per l’equilibrio confermando le note piacevoli avvertite col naso,molto persistente e lungo,un esempio di Merlot.
Il sacrisassi invece è un uvaggio composto da Refosco e Schioppettino,la punta di diamante dell’azienda,più volte premiato,quello sicuramente più conosciuto.
Il 2005 è ancora acerbo,o meglio non al massimo del suo potenziale se invecchiato ancora qualche anno, ma comunque si nota immediatamente che abbiamo a che fare con un cavallo di razza:molto ampio nei profumi che vanno dai frutti neri,al cuoio passando per uno speziato molto elegante e persistente,il colore tende ancora al violaceo(segno di gioventù) e il palato ci conferma questa speziatura e la nota fruttata rimane per molto tempo in bocca.Grande equilibrio in questa bottiglia certamente costosa ma assolutamente da provare.

Per questo piatto ho usato la rana pescatrice o coda di rospo,ma è possibile adattare la ricetta anche ad altri filetti di pesce purché siano privati dalle spine.
Il ripieno dell’involtino si ottiene saltando in padella una dadolata fine di melanzane con pancetta,timo ed aglio in camicia per qualche minuto o comunque finché la melanzana non risulta appassita ma non del tutto cotta.Mettiamo da parte a raffreddare e cominciamo a pulire il pesce togliendo la testa,la cartilagine dorsale e le eventuali piccole spine residue lungo la stessa dorsale.
Ogni filetto deve essere inciso e aperto per la metà allargando la superficie per ospitare il ripieno. Salare leggermente.
Ora possiamo inserire le melanzane saltate e chiudere l’involtino fermandolo con uno stuzzicadenti.
La cottura consigliata è al forno con temperatura abbastanza elevata(200°) per pochi minuti.Per chi invece preferisce il tegame bisogna fare molta attenzione nel girare il pesce che potrebbe rompersi.Un esempio di cottura in tegame può essere con pomodorini saltati con scalogno e basilico o con chips di patate saltate al rosmarino o…..voi come l’avete cotto o come lo cuocereste?

Prontocuoci da piastra o griglia alternativo al solito hamburger di carne macinata che ci ha sempre accompagnato negli anni…
L’ho ottenuto dall’inseparabile base di carne che ho steso con spessore di circa un centimetro su un foglio di carta da forno, ricoprendo tutta la superficie con fontina valdostana d.o.p. o in alternativa va bene quella comune(edamer) o anche le sottilette;l’unico neo a parte il sapore è lo sciogliersi troppo durante la cottura.
Ho sgranato la salsiccia e impastata con olive nere taggiasche private del nocciolo e formato un cilindro della lunghezza del lato corto del rettangolo di carne.
Ho messo l’impasto ottenuto vicino al bordo e ho arrotolato il tutto sfilando via man mano la carta da forno la quale poi ho utilizzato per ricoprire di nuovo il grosso cilindro ricavato da fare indurire nella parte più fredda del frigo.In alternativa basta mezz’ora circa nel freezer.
Ho tagliato le rondelle alte circa 2 dita,tolto definitivamente la carta da forno e pressato tra 2 fogli appositi per hamburger per fare aderire bene gli ingredienti tra loro e via sulla piastra!

Molte signore in negozio chiedono consiglio riguardo al tipo di cottura ideale per i carciofi ripieni; non essendoci regola fissa spesso propongo questo metodo alternativo alla classica cottura al forno o in tegame con aglio e vino bianco.
Per chi non compra i carciofi già pronti fatti da noi e si vuol cimentare a farli di sana pianta dovrà armarsi di un po’ di pazienza e tempo…
Il carciofo va privato delle foglie esterne più dure(magari utilizzandole in seguito sbollentate come decorazione) e della parte più dura del gambo, il quale va leggermente spellato(con il pelapatate) tagliato fine e cotto con aglio,prezzemolo e vino bianco. Il carciofo intero deve essere sbianchito in acqua acidula e bollire alcuni minuti a seconda della grandezza, in seguito bisogna svuotarlo per ottenere una specie di coppa dove alloggiare il ripieno.
Possiamo utilizzare una base di carne o salsiccia o macinato di manzo, personalmente ho optato per la seconda opzione….I gambi dei carciofi cotti vanno uniti alla salsiccia sgranata a mano,parmigiano,ricotta e se necessario un tuorlo d’uovo.A questo punto non resta che farcire i carciofi e arrotolare una fetta di pancetta fresca per tenere unito in cottura il tutto; per sicurezza fermare con uno stecchino.
In una padella larga antiaderente fare un soffritto di cipolla bianca abbondante e rosolare i carciofi,bagnare con poco vino bianco e proseguire la cottura con il latte aggiungendo anche una dadolata di patate.Al termine spolverare con prezzemolo.
Come si nota in foto,insieme ai carciofi,ho cotto anche degli involtini di verza che hanno arricchito non poco il piatto.Voi invece come siete abituati a cucinarli?

Un altro esempio su quello che si può preparare con una base di carne sono questi fazzoletti ripieni che sono molto sfiziosi e personalizzabili nella farcitura.
Cominciamo col stendere su carta da forno tagliata a rettangolo (lunga circa 30 cm. e alta circa 15 cm.) la base di carne,aggiungiamo alcune fette di scamorza affumicata tagliate fini e fette di speck occupando solo metà dello spazio in modo da poter chiudere il fazzoletto senza rovesciare il contenuto.
Ricaviamo dei quadrati o rettangoli della grandezza desiderata, togliamo la carta da forno e con le punte della forchetta sigilliamo il fazzoletto.
Una variante può consistere nell’aggiungere i semi di papavero e sesamo.
Infariniamo i fazzoletti e passiamoli in padella con burro,una volta rosolati leggermente da ambo i lati sfumiamo con brandy o vino bianco e aggiungiamo una dadolata di zucchine piuttosto fine,regoliamo di sale e versiamo un poco di latte e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e proseguiamo la cottura finché la salsa non ha stretto.Spolverata di prezzemolo e il gioco è fatto.

Piatto appartenente alla cosiddetta cucina povera tanto “rispolverata” nei vari menù dei ristoranti moderni che poi diventa ricca al momento del conto….Preamboli a parte qui in Romagna il sardoncino o alice che dir si voglia è di consumo quasi quotidiano,un po per il prezzo che rimane sempre abbordabile,un po perché il pesce azzurro fa bene e poi perché è buono.
Il pane rosso l’ho ottenuto mischiando al pangrattato alcuni capperi dissalati,un paio di filetti di acciuga,rosmarino,prezzemolo,aglio,basilico,poco peperoncino,concentrato di pomodoro diluito con brodo di pesce(in alternativa semplice acqua) e una spolverata di parmigiano.
Questo pane profumato è ottimo anche da usare come condimento per i classici spaghetti aglio olio e peperoncino,una bella spolverata sopra una volta impiattati vi sorprenderà piacevolmente.
I sardoncini vanno decapitati e svuotati delle interiora,poi conditi con poco sale e pepe e olio extra vergine d’oliva e passati nel pane,quindi steccati come in foto.
Cottura velocissima su piastra o padella antiaderente oppure 5 minuti in forno ben caldo. Se poi li mettete su un barbecue….

Di ricette sullo strudel ce ne sono veramente tante;chi lo prepara con la frolla,chi con la classica pasta sottile che si usa in Trentino e chi come me preferisce la Pasta Sfoglia.Premetto che non sono un amante di questo dolce, quindi lo adattato per venire incontro ai miei gusti che in questo caso sono molto simili a quelli dei bambini…
La mela che più si addice è la Golden,in quanto più zuccherina e con maggiore tenuta in cottura,ma ognuno di noi usi quella che preferisce.
Per prima cosa ho preparato il ripieno che a differenza di altre ricette va cotto.
Ho saltato con una piccola noce di burro i pinoli e una dadolata grossolana di mele,appena hanno preso colore ho spolverato con pochissimo zucchero(a seconda delle mele che usate,soprattutto se tendono all’aspro) e sfumato con grand marnier, ho proseguito la cottura ancora per qualche minuto aggiungendo un cucchiaio di miele,la cannella e un poco di confettura extra di albicocche. A fuoco spento ho aggiunto un paio di manciate di pangrattato per assorbire ulteriormente i liquidi.
Se gradite potete aggiungere l’uvetta.
Ho steso la pasta sfoglia e l’ho forellata con una forchetta, pennellata con rosso d’uovo diluito con latte e versato al centro il composto,arrotolato e pennellato anche l’esterno.
Per la cottura ho usato un programma di pasticceria con vapore,mentre a casa consiglio di cuocere per 45 minuti a 170° possibilmente con forno già caldo e inumidito(classico pentolino d’acqua all’interno o qualche spruzzo con un semplice spruzzino come quello dei detersivi).
Personalmente mi piace tiepido,ma attenzione agli effetti”collaterali” della frutta ancora calda…

Ecco una delle preparazioni possibili con la base di carne postata qualche giorno fa,in seguito ne vedremmo anche altre.
Ho steso su un foglio di carta da forno la base di carne con l’aiuto del mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro,in seguito ho inserito un paio di fette di mortadella e al centro una caponatina di verdure ottenuta saltando velocemente in padella con un filo d’olio sedano,carote,cipollina,melanzane, peperoni e zucchine con qualche foglia di basilico.
Ho arrotolato per il senso della lunghezza e ho chiuso dentro la pellicola da cucina facendo roteare le estremità per sigillare meglio e stringere per compattare l’impasto.La carta da forno l’ho tolta ma può essere mantenuta. Ho chiuso sottovuoto e cotto a bassa temperatura (85°) per circa 40 minuti….ma per chi lo volesse cucinare in casa basta immergere il polpettone in acqua che sobbolle per circa un oretta,purché si sia chiusa bene la pellicola con un nodo alle estremità o ancora dentro ai sacchetti appositi per la cottura al vapore acquistabili al supermarket.
A cottura ultimata,ancora caldo facciamolo girare in un vassoio sopra un letto di nocciole del Piemonte passate qualche attimo al mixer,fino a formare un rivestimento uniforme.
Serviamo caldo accompagnato da purea di patate al timo.

Procuriamoci un orata freschissima e dividiamola in 2 filetti(o facciamola dividere al momento dell’acquisto)e con l’aiuto di una semplice pinza per ciglia eliminiamo ogni spina residua,operazione molto semplice da eseguire.
Adagiamo i 2 filetti leggermente sovrapposti nella teglia da forno regolandoli di sale e pepe bianco e ricopriamoli con uno strato di patate a rondelle tagliate molto fini e sbollentate per un paio di minuti in acqua bollente;aromatizziamo con rametti di timo,aglio in camicia,pomodorini tagliati a spicchi,olio extra vergine d’oliva e a piacere olive e/o capperi dissalati.
Se desideriamo una cottura uniforme inforniamo a 170-180° per un quarto d’ora o comunque fino a quando le patate risulteranno dorate.Se invece preferiamo gustare il pesce non troppo cotto possiamo infornare ad alta temperatura(220-250°) e cuocere pochi minuti;risulterà una crosta più dura ma il pesce all’interno sarà più morbido. Chi non avesse un forno ventilato consiglio una cottura più dolce e finendo con qualche minuto col grill.
In abbinamento come contorno ho proposto questo rotolo di fagiolini gratinati al forno con pancetta affumicata.Basterà bollire per una decina di minuti i fagiolini e in seguito arrotolarli con la pancetta e gratinarli nel forno con qualche nocetta di burro e parmigiano.

Cos’è la base di carne???
Non è nient’altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l’impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come “sfoglia” per racchiudere altri ingredienti,un po’ come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc…
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l’uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l’impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all’assenza delle uova e garantire che l’impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned…

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica…
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l’occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Torniamo ad una preparazione semplice e veloce e soprattutto adatta ad una vigilia di Natale all’insegna della leggerezza.
Questo “prontocuoci”di pesce si vende bene in negozio proprio perché non necessita di ulteriori preparazioni e una volta portato a casa è rapido da cucinare,infatti basta infornarlo a 170° per una ventina di minuti bagnandolo con vino bianco.
Per chi invece non ha la possibilità di comprarselo già pronto ecco come farlo in pochi minuti:
Togliamo branchie,spina centrale e squame al branzino in modo di aprirlo a metà senza dividerlo e poniamolo in una teglia da forno precedentemente oliata e cosparsa di poco sale.A parte prepariamo le verdurine che possono variare a seconda dei gusti;in questo caso ho usato solo carote e zucchine perché il cliente ha preferito cosi,ma in realtà sarebbe meglio una varietà più ampia.Per appassire leggermente le verdure passiamole in padella con un filo d’olio e sempre divise per tipologia,in quanto le carote impiegano un paio di minuti in più rispetto alle zucchine.Ottenuto il mix desiderato prepariamo a parte un po di pesto leggero formato da basilico,prezzemolo,pinoli e olio extra vergine.
Inforniamo il branzino e dopo qualche minuto sfumiamolo con vino bianco e solo a pochi minuti dal termine incorporiamo le nostre verdurine.Appena fuori dal forno aggiungiamo un paio di cucchiaini di pesto sopra al branzino e impiattiamo.
Se si ha dimestichezza questa preparazione si può fare anche in padella prestando molta attenzione a non rompere il pesce e infarinandolo leggermente(anche solo un lato);risulterà più cremoso.

Questo modo di preparare un cosciotto d’agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all’anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d’altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all’incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all’interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.

Vediamo se con questo articolo a qualcuno passi la voglia di comprare i vol-au-vent(per abbreviare d’ora in poi li chiamerò VAV) dei supermercati che sono veramente qualcosa di indecifrabile,un misto di grassi estrogenati e varie farine di dubbia qualità e per non parlare del sapore:anonimo è la prima parola che mi viene in mente.
Stendiamo la nostra PASTA SFOGLIA non troppo sottile e con l’aiuto di un coppapasta o con qualsiasi cosa abbiamo a disposizione ricaviamo dei cerchi ponendoli nella teglia da forno foderata con l’apposita carta.
Formiamo altri cerchi e con un coppapasta più piccolo di diametro formiamo un altro cerchio che terremo da parte per fare salatini farciti da offrire agli ospiti o come aperitivo mentre aspettiamo il nostro piatto finale.
A noi ora interessa l’anello che è rimasto dopo l’estrazione del cerchio più piccolo.Spenneliamo con rosso d’uovo e pochissimo latte i primi tondi nella teglia,forelliamoli leggermente con una forchetta e posiamoci sopra l’anello e spenneliamo nuovamente.
Cuociamo in forno a 170° per 20 min. circa(a seconda della grandezza del VAV) ponendo a inizio cottura un pentolino con acqua in forno per creare umidità e togliendolo a metà cottura.
Calcoliamo che serviranno almeno 4 gamberi per ciascun VAV,quindi la metà di questi la terremo intera,l’altra va tagliata fine a coltello.
Facciamo un trito finissimo di aglio e prezzemolo e una volta rosolato in padella versiamoci dentro i gamberi tagliati fini e cuociamo per un paio di minuti a fuoco vivo sfumando con una lacrima di vino bianco.
L’altra parte dei gamberi possiamo a seconda dei gusti sbollentarla in acqua acidula bollente 30 secondi o saltarli brevemente nel burro e sfumarli con brandy;l’importante che non completino la cottura ma che siano rosa all’esterno.
Ora foderiamo i VAV con i gamberi a pezzetti e sopra vi poniamo un cucchiaino di besciamella e disponiamo nei lati i restanti gamberi interi.
Gratiniamo velocemente il tutto per non più di 2-3 minuti solo con funzione grill del forno.Et voilà les vol-au-vents!!!

Con le crespelle ci si può davvero sbizzarrire,dare adito alla fantasia.Tra i tanti modi oggi è uscito questo che a giudizio dei clienti è risultato tra i migliori.
Per 6 crespelle di media grandezza ho preso 4 patate e le ho prima tagliate a dadolini poi cotte a vapore mantenendole al dente(per chi usa un forno professionale:108° per 14 min.),successivamente ho sgocciolato e strizzato 2 mozzarelle di bufala che avevo lasciato a temperatura ambiente da un oretta.Ho unito i 2 ingredienti con 2 belle manciate di parmigiano e 100g. di ricotta di mucca e regolato di sale.
Stesa la farcia sulle crespelle le ho chiuse a fazzoletto e ricoperte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e infornate per 8 min. a 200°.Appena fuori dal forno una bella julienne di basilico.Per gli amanti della besciamella:aggiungete un paio di cucchiai dentro all’impasto e uno fuori tra la crespella e la salsa di pomodoro.Molto delicate!!!
Sottolineo l’importanza di strizzare bene le bufale altrimenti rilascieranno molto liquido in cottura compromettendo il risultato finale.

Piatto molto sfizioso e completo,in quanto racchiude tutte le sostanze che troviamo in un pasto completo.
Perché Magro?
In questa versione vengono usate solo carni bianche con prevalenza vitello,da qui il nome,non ha niente a che fare con diete e diavolerie simili.
I peperoni che ho usato sono quelli gialli perché più dolci e polposi rispetto ai verdi e ai rossi;li ho privati della parte superiore e divisi in 4 in modo da ottenere spicchi adatti a contenere il ripieno.Sbollentati in acqua(o forno con programma vapore)per circa 10 minuti(erano belli grossi)poi raffreddati e asciugati.
Il ripieno è stato ottenuto da salsiccia di pollo,carne magra di vitello,mollica di pane imbevuta nel latte,stracchino(o altro formaggio a pasta molle)e parmigiano reggiano.
Lavorando in macelleria ho passato il tutto nel tritacarne a stampo fine per 3 volte,ma se volessimo farlo a casa potremmo mettere gli ingredienti nel mixer.
Possiamo sostituire la salsiccia di pollo con altre parti del pollo e farle macinare insieme alla carne di vitello dal nostro macellaio più volte.
Un terzo del peso della carne sarà la parte morbida del ripieno ovvero i formaggi e la mollica di pane imbevuta nel latte che andremo ad incorporare alla carne tritata lavorando finché l’impasto non sia omogeneo.La farcia deve risultare molto morbida per cui è meglio incorporare tuorlo d’uovo(2 per 500g. d’impasto circa)per facilitare la tenuta in cottura.Foderiamo i nostri peperoni e inforniamo a 165° per 15 min.

Più che una ricetta è un consiglio su come condire gli spiedini di pesce da cuocere sulla griglia o in forno.
Io in questo caso ho usato 3 code di rospo(rana pescatrice) freschissime.
Pulite,private della testa e spellate le ho tagliate a metà lungo la cartilagine centrale,poi sono stati ricavati 3 pezzi da ogni metà.
Condite con sale,pepe bianco e olio extra vergine aromatizzato all’aglio(scaldato con qualche spicchio d’aglio e raffreddato)e pane grattugiato tostato leggermente.
Gli spiedini di legno vanno prima ammollati per evitare che brucino le estremità durante la cottura alla griglia.
Il prezzemolo o altro aroma sarà aggiunto solo a cottura ultimata,cosi come il limone.
Un altro piccolo accorgimento è quello di stare abbondanti con l’olio che un po viene assorbito quando aggiungiamo il pane.Lo stesso procedimento lo uso per gli spiedini di gamberi e di calamari.

Si avvicinano le feste e il salmone viene gettonato spesso per preparare tartine,salatini e quant’altro.Il prezzo però non ci viene incontro,sappiamo tutti che mezzo salmone affumicato costa abbastanza e spesso dobbiamo accontentarci di un assaggio e rinunciare alla scorpacciata tanto desiderata.
Vi consiglio di leggere QUESTO articolo di altroconsumo che spiega come le industrie moderne usino metodi poco ortodossi per l’affumicatura.
Comprando invece un salmone fresco oltre al risparmio avrete anche un prodotto più controllato e sicuramente di qualità eccellente.
Procuriamoci dunque un salmone di pezzatura dai 2 ai 3 chili e sfilettiamolo o se non avete la manualità potete tranquillamente farlo dividere dal pescivendolo chiedendogli anche se può togliere quelle spine lungo la dorsale;in caso non lo spinasse completamente si può porre rimedio utilizzando delle semplici pinzette per ciglia e con la mano accarezzare la baffa di salmone partendo dalla parte della testa verso la coda e sentirete a tatto se sono rimaste eventuali spine che sono comunque grosse quindi di facile individuazione ed estirpazione.
La marinatura che vi consiglio è priva di liquidi,quindi scordatevi aceto,limone etc etc…Useremo 100g. di sale 90 di zucchero per chilo di salmone per una “marinatura” lenta che durerà 2 giorni.Si potrebbe anche forzarla ma per le preparazioni casalinghe non è consigliabile in quanto poi servirebbe il sottovuoto,cosa che in pochi hanno.
Una volta ottenuta la miscela di sale e zucchero giusta per il peso del nostro salmone possiamo aromatizzarla con foglie di aneto,scorza di arancia,rondelline di carota,pepe nero o rosa in grani e qualche bacca di ginepro.
Ora stendiamo un pò di questo composto nel contenitore dove andremo a far riposare il salmone che deve essere stretto o comunque che contenga di misura la baffa.In caso non ne avessimo uno possiamo ricavarlo con l’aiuto di carta stagnola.
Adagiamo sopra il salmone e massaggiamo con il resto della “marinatura” la parte superiore.Ora non resta che farlo riposare un paio di giorni ricordandoci di capovolgere la baffa 2 volte al giorno.
Terminato il tempo per la marinatura asciughiamo il nostro salmone con carta da cucina.Possiamo consumarlo subito oppure conservarlo sia sottolio o avvolto con pellicola da cucina.Se ben conservato ha un ottima durata.Voi come l’avete utilizzato???

Per preparare la classica pasta sfoglia serve solo un po’ di tempo,la difficoltà è minima anche per chi è alle prime armi.Di varianti ce ne sono parecchie ma qui oggi cercherò di descrivere quella più semplice e adatta a preparare salatini,strudel e cotture in crosta.
Gli ingredienti sono molto semplici:

Farina 300g.
Burro 200g.
Acqua 120g.
Sale un pizzico

Manipoliamo il burro con 20-30 grammi di farina fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo che faremo riposare in frigo mentre impasteremo la sfoglia.
L’impasto ottenuto con l’acqua,la restante farina e il pizzico di sale dopo averlo lasciato riposare 10 minuti lo stenderemo e al centro vi poseremo il nostro panetto di burro.
Chiudiamo delicatamente e cominciamo a stendere facendo molta attenzione che non fuoriesca il contenuto,poi chiudiamo la sfoglia in 3 e ruotiamo di 90° e lasciamo riposare in frigo mezz’ora.
Questa operazione va ripetuta dalle 3 alle 7 volte a seconda degli strati che vogliamo dare alla nostra preparazione.
Terminati i “giri” possiamo utilizzarla come ci pare e di sicuro sarà sempre meglio di quei rotoli già pronti reperibili al supermarket.

La foto del piatto non rende giustizia,forse sarebbe stato meglio usare una sfoglia verde che sicuramente avrebbe risaltato il colore della crema ma personalmente dato che “i gusti son gusti” il piatto lo preferisco cosi com’è.
Avendo a disposizione una bella zucca violina(detta cosi per la sua forma) dotata di una polpa dolce e di un bel colore arancio ho deciso di preparare questa lasagna.
Ho tagliato in pezzi grossolani la zucca e l’ho cotta in forno a 150° con programma misto convenzione+vapore per circa 40 min. A casa ci vorrà un po’ di più e vi consiglio di mettere un pentolino d’acqua nel forno per dare umidità evitando di seccare il contenuto.
Ho passato nel mixer i pezzi di zucca cotta privati della buccia e conditi poi con noce moscata,parmigiano,sale,pepe bianco e inserito poi ricotta di mucca freschissima e un mestolo di besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
In padella a fuoco spento ho sgranato la salsiccia e aggiunto aglio in camicia e timo mescolando bene tra di loro gli ingredienti poi ho acceso il fuoco e cominciato la cottura che sarà brevissima;giusto il tempo per la rosolatura e una sfumatina con vino bianco.
A questo punto ho sbollentato 3 fogli di pasta e raffreddata immediatamente e asciugata l’ho distesa nella teglia di cottura(o in vaschette di alluminio,a seconda dell’utilizzo),formando il primo strato con la crema e spargendo la salsiccia in modo uniforme.Questa operazione va ripetuta 3 volte,la lasagnetta non deve superare i 3 strati.nell’ultimo strato spolveriamo con parmigiano e inforniamo per una ventina di minuti a 180°.Al momento di servire accompagnare con foglie di aneto per esaltare il profumo

Dato che siamo in stagione ritorno sui cardi per proporvi un metodo alternativo alla classica parmigiana di melanzane.
Premetto che questa preparazione l’abbiamo confezionata per la vendita con varie aggiunte in vaschette di alluminio da 2 porzioni.Alla classica ricetta in alcune abbiamo aggiunto prosciutto cotto a dadini o salsiccia o speck e scamorza al posto di pomodoro e mozzarella o polpettine piccole di carne saltate in padella.
Dopo aver pulito e sbollentato i nostri cardi li tagliamo a seconda della lunghezza della casseruola che andrà successivamente in forno e li saltiamo velocemente in padella con aglio in camicia aggiungendo solo un mestolino di brodo per completare la cottura.Regoliamo di sale e pepe.Una volta raffreddati cominciamo a disporli nella teglia imburrata per forno o in vaschetta d’alluminio(se non avete voglia poi di lavare…)versando sopra un salsa vellutata di pomodoro.
La salsa l’ho ottenuta facendo imbiondire cipollina fresca e uno spicchio piccolo d’aglio,ho aggiunto poi la polpa e lasciato sobbollire una decina di minuti,al termine ho aggiunto alcune foglie di basilico e una noce di burro e passato il tutto con un minipimer o frullatore,ottenendo una crema di pomodoro.
Completiamo con l’aggiunta della mozzarella a cubetti.Ricordiamoci che se viene usata mozzarella fresca(quella immersa ancora nel liquido per capirci)o la bufala dobbiamo prima lasciarla scolare bene e dargli anche una strizzatina per evitare che rilasci troppo liquido in cottura che è molto rapida,in pratica deve solo gratinare.
Ora facciamo un altro strato(io ne consiglio solo 2) e prima di infornarlo per la gratinatura diamogli una bella spolverata di parmigiano.Forno molto caldo fino a quando non sarà di vostro piacimento la crosticina.
Tra i 2 strati possiamo aggiungere altri ingredienti come dicevo all’inizio del post.
Voi come la preferite??

Chi ha la fortuna come me di usare questo forno saprà benissimo che per sfruttarlo al meglio bisogna studiarci un po su.
Oggi vediamo di scaricare le attività del rational su gli ultimi 15 giorni di utilizzo.
Questa è la guida reperibile direttamente sul sito riguardo le funzioni.
Personalmente uso una comune chiavetta di memorizzazione dati lasciando quella originale del Rational solo per gli aggiornamenti.
Le tabelle haccp sono utili per capire come il forno ha lavorato per ogni cottura da noi impostata,sia manuale che con programmi,ecco come si presenta il log
Notiamo subito che ci fornisce i dati e il seriale del software installato,l’ora in cui si è effettuata la cottura e il programma usato;in questo caso ho usato un programma di pasticceria con vapore per cuocere una focaccia lievitata.
La prima voce(gartemp) vi indicherà la temperatura all’interno del forno appena è stato inizializzato il programma,la seconda la temp. impostata da voi o dal software della sonda(ad es. se volete un pollo cotto al cuore a 75°,li troverete quel valore),la terza invece indica la temperatura della sonda man mano che la cottura procede,la quarta riguarda il tempo,la quinta indica l’unità di misura del calore mentre le ultime 2 per il momento non ci interessano

In questo caso vediamo come il forno da 50° sia sceso a 39° per finire la lievitazione,poi notate che ho aperto la porta(door opened) quando era a 37° e richiusa a 34° lasciandolo lavorare per circa mezzora entro i 50°,cioè ottimale per completare la lievitazione,poi noterete che la temperatura è cominciata a salire non troppo velocemente

Dopo circa mezzora il forno mi ha “chiamato” per inserire la sonda(in realtà potevo farlo anche all’inizio però sarebbe stato meno chiara la spiegazione) e cosi riusciamo a vedere come ha cotto la nostra focaccia.Nelle ultime righe si leggono i parametri di configurazione del programma di cottura selezionato;nel mio caso la voce browning che sta per rosolatura è impostata su 2 ovvero leggera.Anche il”volume” che significa il livello di lievitazione è allo stesso valore ma solo perché ho ultimato la lievitazione,se la nostra focaccia fosse stata completamente da lievitare avrei impostato un valore più alto.
Sempre a disposizione per chiarimenti e domande.

Difficile aprire il discorso sul vino cominciando dalla parte più difficile,ovvero descrivere un “piemontese”.Austeri,corposi,tannici,non certo immediati come i barriconi alla vaniglia di alcuni wine-bar o come quei vini proposti da amici e parenti con la solita frase:è quello del contadino-questo si che è naturale-di questo ne puoi bere fin che vuoi e stai tranquillo che il giorno dopo non hai mal di testa…Tranquillo sappiamo tutti la fine che ha fatto.
Ritornando invece al nostro Barolo mi vien subito da dire che l’aspettavo al culmine della maturità,vuoi per i suoi 12 anni,vuoi che sia ricavato da tre diversi territori che non potrebbero avere rese tali da potersi aggiudicare un etichetta(bric del fiasc,cannubi.bricco Ambrogio),vuoi che la mia cantina sia buona ma non ottima per il lungo invecchiamento,invece devo dire che un altro paio d’anni non l’avrebbero di sicuro danneggiato.
Ottimi profumi subito all’apertura,un tappo esaltante,poi scaraffandolo si sente la chiusura che comunque promette bene per il proseguo.Gira e rigira il bicchiere,dopo un oretta si comincia finalmente la beva,che ovviamente è ancora avara di gioie degne di nota,solo un po il frutto maturo e il cuoio.Passa il tempo è il nostro amico si rivela per quello che è:ampio con profumo di terra,il frutto ora è diventato sotto spirito tendente al balsamico e poi un profumo di liquirizia che perfora le narici.In bocca forse è un po meno esaltante ma di un equilibrio perfetto,ritorna quel sapore di terra che non è intesa come tale ma come espressione di una regione intera.
Difetti?
Nessuno,forse il prezzo anche se in linea con prodotti alla sua pari.
Ora son curioso di conoscere i suoi “fratelli” per avere un quadro completo dell’azienda che comunque rimane tra le leader tra quelle che fanno il Barolo alla vecchia maniera.
Al prossimo brindisi….

Non ha certo bisogno di tante presentazioni la classica ciambella,io la preparo cosi:

Dose per 7 filoni

• Farina kg.1
• Zucchero g.500
• Margarina g.500
• Uova 7
• Baking Powder(lievito) 35g.

Lavoriamo la margarina e lo zucchero molto velocemente a mano fino ad ottenere un composto omogeneo,incorporiamo le uova e amalgamiamo inserendo poco alla volta la farina e in ultimo il lievito.A piacere si può aromatizzare con vaniglia e/o scorza di limone grattugiata.
Facciamo riposare in frigo almeno un ora.Dividiamo in 7 parti uguali l’impasto con l’aiuto di una bilancia e formiamo dei filoncini arrotolando il composto con le mani infarinate.Non va maneggiato molto altrimenti la margarina tende a sciogliersi.Stendiamo i filoni su una placca con carta da forno e spennelliamoli con latte e subito una bella manciata di zucchero in granella a ricoprire.Inforniamo a 160° per mezzora circa.
A me piace molto personalizzarle e abbinare tra loro vari ingredienti:gocce di cioccolato,noci,pinoli,mandorle a fette,nocciole,uvetta,canditi,cocco rapè,nutella e chi più ne ha più ne metta.

Piatto infrasettimanale per quando si è a corto di idee.
I cardi per chi non avesse famigliarità,sono simili al sedano ma con il sapore simile ai carciofi,si reperiscono in inverno e generalmente sono difficili da coltivare dato che non amano la luce(molti da queste parti li tengono sotto la sabbia)e adorano le prime gelate che li rendono più morbidi e candidi.La parte commestibile è il gambo che deve essere pulito togliendo solo le filature più dure e immerso immediatamente in acqua acidula per evitare che diventi scuro,proprio come i carciofi.A meno che non reperiate i cardi gobbi della zona tra il Piemonte e la Francia vi consiglio di dargli una bella sbollentata sempre in acqua acidula per una mezzoretta o anche un ora,a seconda della grandezza del cardo.
Procuriamoci le salsicce di pollo(meglio se fatte direttamente dal nostro macellaio)e rosoliamole in tegame con scalogno e olio,sfumiamo con brandy e successivamente con un filo di vino bianco.La doppia sfumatura la giustifico per il semplice fatto che il cognac o brandy dona una nota dolce ad un piatto che a base di cardi tende un po all’amarognolo,il vino per esaltare la carne bianca del pollo.
Ora possiamo aggiungere i cardi tagliati a coste e lasciare stufare a fuoco basso per una ventina di minuti ricoprendo con polpa di pomodoro.Regoliamo di sale.
A cottura completa aggiungere foglie di basilico spezzettate e olio extra vergine d’oliva,più semplice di cosi!

Dato che in settimana ho “porchettato” ogni cosa rendo giustizia anche al pesce con questa ricettina.
Procuriamoci delle code di rospo(rana pescatrice) di pezzatura non troppo grande,dai 150 ai 300g.Priviamole della testa e spelliamole(se non avete pratica il pescivendolo lo farà per voi)e togliamo la cartilagine dorsale.Battiamole leggermente tra 2 fogli di carta oleata o da forno o semplice pellicola da cucina,giusto per ottenere uno spessore omogeneo.Spezzettiamo alcuni pezzi di finocchio selvatico,maggiorana e rosmarino sopra il nostro pesce e stendiamo una fetta di lardo di colonnata.Io in questo caso all’interno ho usato il guanciale stagionato per avere una aromatizzazione diversa rispetto l’esterno,ma non è necessario farlo.
Arrotoliamo e chiudiamo con fette di lardo e successivamente con pellicola formando delle “caramelle” .
In cucina le ho poi chiuse ulteriormente in un sacchetto sottovuoto e cotte a vapore con bassa temperatura a 85° per 15 min.,ma per una cottura casalinga potete immergere le “caramelle” in acqua che sobbolle lentamente per circa una ventina di minuti.
Tolte dalla pellicola le ho stese tagliate a rondelle nel piatto con una dadolata di zucchine saltate con pesto leggero.
Volendo si possono cuocere anche in tegame,però bisogna chiudere le codine con carta da forno e legare le estremità per evitare la fuoriuscita dei liquidi.

Questa ricetta da queste parti è un classico dei classici,ognuno la fa meglio dell’altro.Io non ho la pretesa di cucinare il coniglio in porchetta meglio di nessuno,ho solo il mio modo che col tempo mi ha dato grosse soddisfazioni.
Procuriamoci un coniglio disossato(il vostro macellaio ne sarà entusiasta) e stendiamolo su un tagliere,con il batticarne appiattiamolo leggermente e pratichiamo delle piccole incisioni dove la polpa è più spessa.Saliamo usando un trito di rosmarino,salvia,timo,aglio,pepe e sale cercando di farlo penetrare nelle incisioni prima praticate.La farcitura a me piace con salsiccia fresca spellata che disporremo al centro lungo tutto il coniglio e qualche pezzetto di polpa di spalla di maiale che essendo un pezzo di carne mista(parti magre e grasse)dona morbidezza in cottura(grasso) e sostanza(magro).Aggiungiamo ora alcuni pezzetti di finocchio selvatico su tutta la superficie e arrotoliamo il nostro coniglio facendo attenzione a non fare fuoriuscire il contenuto.Fermiamo con spago per arrosti.Ora disponiamo sopra al nostro rotolo alcune fette di pancetta fresca di maiale e un rametto di rosmarino e sporchiamo il tutto spalmando un cucchiaio di strutto tutto intorno.Mi immagino penserete mamma mia è una bomba calorica!!!Aspettate.
In una teglia tagliamo grossolanamente sedano,carota e cipolla e aggiungiamo aglio in camicia,bacche di ginepro,pepe nero in grani e il solito mazzetto aromatico di erbe(rosmarino etc….) con filo di olio.Disponiamo l’arrostino su una griglia dopo averlo chiaramente fermato con altro spago o con la classica retina per arrosti e inforniamolo mettendo la griglia sopra alla casseruola con gli odori a 150°.Dopo circa 15 min. sfumiamo con birra,si ho scritto bene:birra.Prosegiuamo tenendo sempre bagnato il fondo di cottura con acqua o meglio brodo.Se vedete che tende troppo a imbrunire avvolgete il coniglio con carta stagnola.La cottura per un coniglio cosi fatto di circa 3 kg è di un ora e mezzo.Poco prima di sfornarlo alzate leggermente il forno per finire la doratura,sempre che vi piaccia più rosolato.
Dalla teglia con gli odori uscirà un bel sugo che prima di tutto va sgrassato.Filtriamolo in un tegame e con l’aiuto di un mestolino togliete l’unto che rimane in superficie,fate ridurre di un terzo il resto e versatelo sopra le fettine che avrete ottenuto dopo che l’arrosto si sarà freddato.Lasciate solo le bacche di ginepro all’interno del sugo per aromatizzare ulteriormente.E con questo abbiamo concluso.

Torta semplicissima e molto gustosa e soffice adatta a tutte le situazioni:colazione,merenda,dopo pasto,calo di zuccheri(battutaccia).
Subito le dosi che servono per 3 torte.

• Uova 6
• Zucchero 700g.
• Farina 800g.
• Yogurt Magro 500g.
• Lievito baking 40g.
• Olio di semi di mais 300g.

In molti cominciano dallo yogurt e man mano aggiungono gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molle da porre in tortiera.Io non sono dello stesso parere e comincio col montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma giallo chiaro,poi a filo aggiungo l’olio continuando a montare;setaccio la farina e la incorporo piano piano e in ultimo il lievito.In questo modo l’impasto e molto spumoso e questo darà ottimi risultati poi una volta cotto.Come varianti vi consiglio di aggiungere gocce di cioccolato all’impasto una volta finito,oppure pinoli o mandorle tostate,potremmo tagliarla a metà e farcirla a piacere con crema o salsa ai frutti di bosco, o usarla come base per una zuppa inglese,ma a mio avviso è già buona cosi.
Cottura in forno a 160° per 40 min. Fatemi sapere com’è andata!

Un classico primo piatto che con l’aiuto di materie prime buone diventa eccellente.
La ricetta del composto per crespelle non è un segreto e sul web se ne trovano a centinaia,qui scrivo quella che a mio tempo mi insegnarono a scuola,anche se ormai l’impasto lo faccio senza più usare la bilancia(penso che alcune migliaia ne ho fatte in questi anni…)

• Farina 180g.
• Uova 6
• Burro fuso 50
• Latte 5dl.
• Sale 5g.

Questa è appunto la classica,anche se ad esempio si può sostituire il burro con olio di semi(intolleranze)e addirittura si potrebbe eliminare il sale o ridurlo in modo da renderle neutre,ossia buone per una farcitura salata o dolce.
Bisogna ricordarsi che una volta ottenuto il composto sbattendo prima le uova da sole e aggiungendo man mano gli altri ingredienti(setacciate la farina),lasciarlo riposare almeno una mezz‘ora prima dell’utilizzo.
Scaldiamo bene la nostra padella antiaderente e passiamogli sopra un foglio di carta da cucina unta con olio e versiamo un mestolino del composto partendo dal centro e ruotando il tegame facciamo espandere il liquido per tutta la superficie.Appena comincia a fare le bolle giriamo con l’ausilio di una spatola(non rischiate a saltarla se non avete pratica,rischierete di rovinarne parecchie…).Cosi via per tutte le altre!!
Per il ripieno ho usato carciofi freschi(una decina)fatti stufare in tegame con aglio in camicia,maggiorana e prezzemolo,sfumati con vino bianco e al termine 8 di questi li ho tritati fini ed aggiunti a ricotta freschissima di mucca(300g. circa) e formaggio a pasta molle come il bucciatello,ma va bene anche stracchino o simili.Ho regolato di sale e aggiunto una buona manciata di parmigiano 36 mesi.
Ho steso un pò di questa farcia sulle crespelle e adagiato sopra 2 fette di prosciutto cotto per ogni porzionePer la chiusura i 2 metodi più usati sono questi in foto:a fazzoletto o a rombiChiuse nel modo che preferiamo possiamo disporle in teglia leggermente imburrata o con carta da forno,ricoprendole parzialmente con besciamella e i restanti 2 carciofi tagliati a spicchi e un’altra spolverata di parmigiano

A questo punto non resta che……a tavola!

Mi sembrava banale scrivere questa ricetta che sicuramente non è una novità,ma dato che nelle ultime 2 settimane ho impastato qualcosa come 10 kg. di questa frolla e che molte signore in negozio mi hanno chiesto la ricetta,mi son convinto che si può inserire in modo da non dover ogni volta trascrivergli la ricetta sul solito foglietto di carta…Veniamo al dunque:

• Farina Integrale Kg. 1
• Zucchero di canna(fine) 500g.
• Olio di semi di mais 2dl.
• Vaniglia 3g.
• Lievito baking powder 30g.
• Scorza di limone q.b.
• Latte q.b.
• Uova 7
  

La lavorazione è semplice ed uguale alle altre frolle,cioè disporre la classica fontana di farina sulla spianatoia e man mano aggiungere gli ingredienti(sempre per ultimo il lievito)con al centro le uova.
In questo caso ho usato 5 uova intere e 2 tuorli e la scelta dello zucchero a grana fine serve a rendere la frolla più friabile e molto più “lavorabile”.Dopo la lavorazione ho lasciato riposare un paio d’ore la pasta in frigo.Prima di infornarli li ho spennellati con il latte e cosparsi con altro zucchero di canna ma stavolta a grana grossa per questione puramente estetica.
Infornare per circa un quarto d’ora a 160°.

Per chi ama il cioccolato non può farsi sfuggire questa torta che si scioglie in bocca,semplice da preparare,veloce in cottura,squisita nel piatto cosi com’è o con una crema inglese classica.

• Cioccolato Fondente 200g.
• Uova 3
• Farina 3 cucchiai rasi
• Zucchero a velo 125g
• Burro di centrifuga 125g.

A bagno-maria facciamo sciogliere il cioccolato e subito dopo incorporiamo il burro di centrifuga lasciandolo fondere piano piano.A parte separiamo gli albumi e i tuorli delle uova,montando a neve ferma i bianchi.Quando il composto di burro e cioccolato si è freddato incorporiamo i tuorli,la farina e lo zucchero a velo mescolando bene il tutto con l’aiuto di una frusta.Ora aggiungiamo gli albumi montati lavorando con un cucchiaio di legno o meglio una spatola dal basso verso l’alto,l’importante è lavorare con delicatezza senza “smontare” i bianchi.Ottenuto un composto spumoso versarlo nella tortiera imburrata o con un foglio di carta da forno ben aderente allo stampo e infornare a 180° per 20 minuti.Il resto è gioia per il palato!
P.S-Oggi ho fatto 5 tenerine e mi son dimenticato di fotografarle….ora che ho scritto il post mi son permesso di prendere in prestito l’immagine(giusto per rendere l’idea) dai ragazzi di cookaround. com.Spero non me ne vogliano.

Piatto un po bizzarro ma di sicuro molto gradevole di aspetto e gusto.
La semplicità è disarmante,basta avvolgere un filetto di maiale con abbondanti spinaci freschi(sottolineo abbondanti in quanto poi in cottura caleranno notevolmente) e fermarli con retina di maiale e spago per arrosti.Personalmente,anche se non si vede in foto,ho spalmato intorno al filetto della senape e inserito anche alcune fette di pancetta affumicata.
La cottura consigliata????Se vogliamo cuocere in forno vi consiglio di avvolgere il tutto con carta stagnola e infornare ad una temperatura non superiore ai 150° mantenendo sempre umido il fondo di cottura composto da aglio in camicia,salvia,rosmarino e cipollina fresca.A pochi minuti dal termine toglieremo la nostra stagnola e aggiungeremo alcuni funghi per dare quel tocco in più e completare la rosolatura.
L’alternativa “dietetica” di cottura è quella di utilizzare i sacchetti per cottura in acqua(tipo i cuoci a dieta della cuki),anche se a mio parere,seppur mantenendo inalterate le caratteristiche,il piatto rimane più sciatto anche se si abbina bene poi a patate bollite.Il tempo di cottura per entrambi i casi si aggira intorno ad un ora,a seconda della grandezza del filetto.Per eventuali consigli o ulteriori suggerimenti…a disposizione

Oggi nel banco abbiamo proposto il salmone,lo considero un pesce utile alle più svariate fantasie culinarie.Si possono preparare un infinità di piatti,quindi da un salmone fresco del peso di 4Kg. ci siamo letteralmente sbizzarriti.Ma cominciamo col più semplice:il classico trancio.
Ho fatto fondere una noce di burro con alcuni grani di pepe rosa,poi ho infarinato leggermente i tranci in entrambi i lati e li ho messi in padella a fuoco non troppo alto e fatti rosolare 2-3 min. per parte,una bella sfumata con rum scuro(va bene anche la vodka bianca o brandy)poi ho aggiunto il succo di 3 arance e un po’ di scorzette a julienne precedentemente sbollentate.Proseguiamo la cottura per una decina di minuti mantenendolo ben bagnato;io ho aggiunto brodo ricavato dalla bollitura della testa del salmone con carote novelle e basilico.In ultimo ,prima di spegnere il fuoco ho aggiunto alcune foglie di basilico e di timo e una fetta di arancia pelata a vivo…che profumo!!!!!
Il risultato è stato eccellente anche per chi come me non ama moltissimo il salmone;risulta più delicato e meno grasso al palato.In alternativa possiamo aggiungere anche altri agrumi:dal mandarino al pompelmo rosa o cedro e via dicendo,tenendo solo a mente che non bisogna eccedere col succo,quindi un pompelmo sostituisce il succo di almeno 2 arance(anche 3).

Il pesce San Pietro a mio parere è uno tra i più delicati e versatili,nonchè buoni pesci che il nostro mare ci offre.Ha una polpa molto morbida e succulenta ed è adatto ad ogni tipo di dieta.Nel negozio l’abbiamo servito sfilettato e contornato di pomodori freschi a julienne e alcuni capperi.A casa invece possiamo lessare il nostro pesce intero in acqua acidula con gli odori(sedano,carota,prezzemolo,cipollina fresca,pepe rosa in grani) per poi spolparlo e adagiare i pezzi su un piatto di portata.A parte,nel mixer mettiamo basilico,pinoli,poco parmigiano e olio evo,lasciamo girare finchè il composto non è fine fine.Tritiamo a coltello alcuni capperi precedentemente ammollati in acqua e strizzati(per evitare che siano troppo salati) e aggiungiamoli al nostro pesto.I pomodori confit si ottengono tagliando a metà i pomodori privandoli dei semi e del succo all’interno e disponendoli in una teglia da forno con sale e un pò di zucchero per accentuare il sapore dolciastro(a piacere si può anche mettere aglio,timo,origano).Inforniamoli a 100° per 2 ore o a temperatura leggermente più alta per meno tempo;l’importante è che risultino asciutti.A questo punto completiamo il piatto versando sopra ai pezzetti di pesce il nostro pesto a piccole dosi,alternandolo con julienne di pomodori confit e qualche granello di pepe rosa.Scegliete voi se inserirlo come antipasto o secondo piatto!

Oggi ho visto che nel banco era rimasto un pezzo di fesa di vitellone,me ne sono “appropriato” ed è saltato fuori questo piatto rapido ma veramente molto gustoso!!Nel mixer ho messo un po’ di pane grattugiato,alcune fettine di lardo di mora romagnola,prezzemolo e poco parmigiano reggiano;è risultato un pane molto profumato e adatto ad essere messo sopra le fettine,senza dover aggiungere sale e pepe.
Una volta arrotolate come in foto, vi consiglio di tagliarle a metà in modo da ricavare degli involtini piccoli adatti ad una cottura molto rapida.
Il metodo più semplice è di cuocerli in un padellino caldo con poco olio e dopo una spruzzata di brandy, aggiungete aceto balsamico e fate ridurre per circa un minuto.Servite su un piatto dove avrete adagiato un letto di rucola bella fresca!!Si adatta comunque a numerosi abbinamenti:da una salseta di gorgonzola e noci,un bel misto funghi,ad una caponatina di piccole verdure e chi più ne ha più ne metta!!!!Voi come l’avete preparato????

Mi rendo conto che non ho inventato niente con questa ricetta,anzi sono certo che tante massaie e cuochi rendono questo piatto veramente eccellente,da parte mia mi limito a suggerire come farlo in maniera gustosa e come al solito veloce.Il ripieno che ho usato è lo stesso degli hamburger di crostacei
Ho utilizzato dei calamari di media pezzatura(u10),spellati,svuotati dalle interiora facendo attenzione a non rompere la testa con i tentacoli e pulendo delicatamente l’interno da eventuale sporcizia ricordandosi di togliere la bocca del calamaro che si trova al centro tra i tentacoli.
Con l’aiuto di un sacco da pasticceria ho imbottito i calamari effettuando prima alcuni fori con uno stuzzicadente nella parta terminale , per evitare l’accumolo d’aria durante l’operazione.Al termine ho premuto sui tentacoli spingendoli fino all’imboccatura per usarli da “tappo”,per sicurezza li ho fermati con un paio di stecchini.
Devo ammettere che il piatto ha avuto un bel successo,dato che trovandolo solo da mettere in padella o sulla griglia,molti hanno apprezzato l’idea tanto da chiedermi se potevo anche cucinarli in guazzetto.Ma bene!!!Mi sono procurato un bel spicchio d’aglio privato della parte verdastra all’interno(quella che poi si “ripropone”) e dopo aver fatto un bel trito insieme al peperoncino e pochi capperi,ho iniziato il soffritto.Ho aggiunto i calamari e ho coperto il tegame e lasciato andare a fuoco basso per una mezzora circa per lasciarli cuocere nella loro acqua,poi ho sfumato con vino bianco e aggiunto un pò di salsa di pomodoro per completare.Quando ho visto che la salsa era più cremosa ho spento il fuoco e ho tuffato un pò di basilico e olio e lasciato riposare qualche minuto.
Come sempre il vostro parere mi interessa!

Questo è un hamburger ottenuto da gamberi,scampi e polpa di granchio tagliati fini a coltello e uniti ad un pò di mollica di pane bianco(pan carrè va benissimo) bagnata nel latte,un tuorlo d’uovo,prezzemolo,sale e pepe.
In verità ho aggiunto anche un po’ di pesce spada affumicato,ma diciamo che non è fondamentale per la riuscita del piatto.Se vogliamo farlo in casa possiamo usare anche solo dei gamberi,meglio se freschi,ma se vi chiedono cifre da capogiro possiamo orientarci su quelli decongelati.Da evitare assolutamente quelli in salamoia o in scatola o quelli congelati del supermarket.Con l’impasto che avete ottenuto formiamo delle palline da circa 100g. e poniamole tra 2 veli di carta per hamburger o in mancanza tra 2 fogli di carta da forno ritagliata in forma tonda per ospitare il nostro impasto.Per esempio, io prima di premere per dare la classica forma ho adagiato sopra una testa di calamaro, che poi come vedete in cottura oltre che insaporire dona anche un aspetto migliore.La cottura è veloce:padellino antiaderente caldo per 2-3 minuti per lato.Se avete usato i fogli appositi per hamburger vi consiglio di tenerli in cottura per evitare il contatto diretto dell’impasto che essendo molto delicato rischierebbe di bruciacchiare in fretta.Altresì vale per la carta da forno,solo gli ultimi 30 secondi per lato va tolta per rosolare leggermente l’hamburger.Come contorno ho abbinato una purea di zucchine.

Altro piatto di facile esecuzione e abbastanza veloce in cottura.
Sbollentiamo alcune foglie di verza in acqua acidula per qualche minuto,raffreddiamole e asciughiamole.A parte prepariamo la farcia composta da salsiccia,impasto per polpette,olive nere e un pizzico di origano.A piacere si può aggiungere uovo all’impasto per mantenerlo più compatto in cottura.Passiamo all’esecuzione:adagiamo sopra ogni foglia di verza una fetta di mortadella e un cilindretto della nostra farcia,formamo un rotolo che fermeremo con uno stuzzicadente o con spago per arrosti.Se volete essere sicuri che l’impasto non vi fuoriesca in cottura potete avvolgere completamente la farcia all’interno della foglia,i miei colleghi ed io abbiamo preferito lasciare aperto per dare visibiltà del ripieno al cliente.
La “sua morte” è in tegame con un soffrittino di cipollina fresca e burro,una bella sfumata con vino bianco e l’aggiunta in seguito di latte.Da servire accompagnata da purè di patate o polenta morbida.
Anche con la cottura con sugo rosso leggermente piccante si ottiene un buon piatto,se si preferisce la cottura al forno assicurarsi di tenere ben umido l’involtino e in ultimo sarebbe bene finire con l’aggiunta di parmigiano per gratinare e formare un pò di crosticina.

Il roast-beef che abbiamo preparato è stato ottenuto dalla sottofesa del vitellone,parte alternativa e meno costosa del classico girello.La preparazione è molto semplice:rosolatura per alcuni minuti a fuoco vivo,sfumatura con brandy e infornatura a 180° finché la temperatura al cuore non raggiunge i 49°.Nel forno di casa vi consiglio di inserire nel forno una teglia con un po di acqua per evitare che si formi troppa crosta;se esternamente rimane più morbido avremo meno difficoltà nel tagliarlo in seguito
Nel forno Rational invece useremo un programma per arrosti delicati,rosolatura bassa e temperatura al cuore di 49°.
Una volta raffreddato possiamo passare al taglio,che in questo caso non sarà fine ma piuttosto grossolano in modo da formare rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro.Sopra ad ogni fetta poseremo un insalatina formata da cipolla rossa di Tropea,pomodorini,basilico e aceto balsamico.Anche qui le personalizzazioni sono multiple,quindi lascio a voi e alla vostra fantasia di creare un condimento diverso che sarà sempre bene accetto qui sul blog.
Un altro piccolo consiglio è che il roast-beef si può cuocere direttamente in forno senza la rosolatura in tegame;si cosparge tutto con sale,senape,tabasco,olio e si inforna sempre alla temperatura sopra citata mettendolo direttamente su una griglia da forno e al di sotto una teglia con acqua che funzionerà anche per la raccolta del liquido che perderà in cottura.Anche qui volendo si potrebbero aggiungere odori come rosmarino,sedano,carota,cipolla,ginepro e facendo ridurre la salsa in seguito,la si può usare per nappare i nostri medaglioni.
Per chi non disponesse di un termometro per misurare la temperatura al cuore si può calcolare approssimativamente che serve circa mezz’ora ogni chilo di carne.

Oggi vedremo come gustare un ottima tartare di manzo o vitellone senza doverci svenare per comprare il filetto come indicato in molte ricette.Il pezzo che abbiamo lavorato è stato preso dalla noce di spalla,rimane sottointeso che per questo pezzo vi dovete affidare ad un macellaio che sia fornito di carne di ottima qualità,altrimenti potrebbe risultare un pò dura.Invece della classica preparazione che prevede il taglio fine fine a coltello,questo pezzo si può tranquillamente macinare con stampo grosso e farlo marinare con sale,limone,pepe e olio per una ventina di minuti.Vi consiglio di marinare la carne in una teglia o pirofila in modo che sia stesa e non ammassata,cosi accorcerete il tempo di marinatura e la marinatura “cuocerà” la carne in maniera omogenea.Poi formiamo delle palline e con l’aiuto di uno stampo tondo diamo la forma.Intorno avvolgeremo le nostre fettine di lardo e sopra una insalatina di pendolini,pinoli e basilico.Servire accompagnando una fetta di pane abbrustolito e una citronette alla senape o erba cipollina

Il taglio di carne usato per questo prontocuoci è il “fiocco”,il quale appartiene alla parte anteriore,quindi meno costosa.Si può comunque usare un taglio più pregiato ma a mio avviso sarebbe sprecato.Se volete prepararlo da voi fatevi tagliare dal macellaio delle fettine sottili con l’affettatrice sul numero 3 e procuratevi un caspo di verza e un paio di funghi pleurotus.Il primo metodo ultraveloce e di tagliare finissime alcune foglie di verza e a listarelle i funghi,poi porre il tutto in una padella antiaderente già calda con un filo di olio,aggiungere immediatamente la carne e a fuoco vivo far saltare insieme gli ingredienti per un paio di minuti.A cottura ultimata servire con un filom di olio e alcune scaglie di parmigiano.
In alternativa si possono prendere le foglie esterne della verza(quelle più grandi e verdi) e farle sbollentare qualche minuto in acqua con un filo di aceto,poi asciugarle e tenerle da parte.Nella padella invece faremo imbiondire una spicchio di aglio in camicia e uniremo i funghi e la verza in julienne,sfumiamo con vino bianco e proseguiamo la cottura per una decina di minuti.Mettere da parte le verdure e nella stessa padella senza lavarla aggiungiamo una noce di burro e le nostre fettine,rosolarle qualche istante su entrambi i lati,regolare di sale,e sfumare con un goccio di brandy,incorporare le verdure precedentemente cotte e aggiungere un filo di aceto balsamico,a fuoco vivo per qualche istante,giusto il tempo che la salsa diventi un pò cremosa.Servire su un piatto dove avremo adagiato le foglie intere come letto.

Le ali di pollo sono sempre poco considerate nelle varie ricette perchè ritenute una parte difficilmente lavorabile e poco consistente.Qui invece vedremo come fare parecchi piatti sfiziosi ad un costo molto basso;troverete dal vostro macellaio un prezzo davvero interessante che vi farà ben presto dimenticare il classico petto!
In seguito vedremo come disossarle per poter ottenere una fettina di carne che si presterà a molte preparazioni.La ricetta del titolo è solo rappresentativa in quanto,a seconda della vostra fantasia,potete variare le verdure a seconda della stagione.Il piatto in foto è come viene esposto nel banco di macelleria.La cottura è abbastanza veloce quindi se in questo caso usiamo le patate,è bene prima farle bianchire,poi per il resto è una preparazione classica in tegame con un soffritto di cipollina fresca,la sfumatura con vino bianco,l’aggiunta delle verdure fino a completamento,considerando che le alette in circa 20 minuti sono pronte.Alla fine si può aggiungere un trito di basilico fresco e il solito goccio di olio evo.Ricordatevi di fare spuntare le ali dal vostro macellaio e dividerle in 2 parti.
In questo piatto ho aggiunto anche un pò di pepe rosa e pomodori ciliegini per dare una nota leggermente aromatica e un pò di freschezza.In alternativa si può cuocere il tutto cosi com’è in forno ad una temperatura sui 180° per una mezzora circa.

self cooking center

La curiosità nasce dal fatto che a seconda del forno che usate si possono ottenere risultati diversi.Per chi come me lavora tutti i giorni con un forno,bè la scelta è molto importante.Per questo invito eventuali operatori come cuochi,ristoratori etc.. a partecipare a questa discussione.
Personalmente uso un Rational
che credo possa fare la differenza.
Comunque approfondirò l’argomento inserendo programmi di cottura e consigli ed impostazioni che in 3 anni ho migliorato con l’uso dell’apparecchio.
Ma il post riguarda anche i forni di casa,che con piccoli accorgimenti possono darvi grandi soddisfazioni.
Anche qui in seguito pubblicherò alcuni trucchetti.

Dato il periodo propizio cominciamo con questo prontocuoci che possiamo arricchire a seconda delle varietà di funghi che preferite. Continue reading »